LUIZ SILVA
Venceu a 11ª edição da Revolta do Bacalhau, tinha então 22 anos. O seu prato Bacalhau Salgado Seco da Noruega a baixa temperatura, pudim de grão, texturas de cebola e azeitona preta mostrou o seu talento ao júri. No seu percurso, trabalhou no Panorama, em Lisboa, estando desde 2013 no restaurante São Gabriel, no Algarve.
BACALHAU SALGADO SECO DA NORUEGA,
ENSOPADO DE MANDIOCA, CHUURASCO DE VAGEM E JUS DE LIMÃO
Ingredientes
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MÉTODO DE CONFEÇÃO
Caldo do bacalhau
Cortar e preparar os legumes para o caldo. Colocar uma panela de água ao lume e quando estiver a ferver, colocar o bacalhau e deixar cozer durante cerca de 2 minutos em lume brando. Retirar o bacalhau e desfiar, reservando o caldo.
Preparar os legumes
Juntar os legumes ao caldo e deixar ferver lentamente durante 10 minutos. Coar utilizando um chinês e reservar. Refogar metade da cebola e do alho num tachinho. Refrescar com um pouco de vinho e deixar reduzir. Encher até meio com o caldo, completar com um pouco de leite e algumas zestes de limão. Deixar infusionar bem, rectificar a textura com a maizena. Temperar de sal e pimenta e reservar.
Adicionar farinha e mandioca
Noutro tacho refogar o resto da cebola e do alho com um pouco de azeite. Refrescar com caldo e juntar aos poucos a farinha de mandioca, mexendo sempre para não ganhar grumos. Regar faseadamente com o caldo até a farinha estar cozida. Temperar com um pouco de vinagre e juntar o bacalhau desfiado, os coentros picados e rectificar de sal e pimenta. Deixar com uma textura cremosa. Grelhar os legumes.
EMPRATAMENTO
Num prato fundo, colocar o ensopado e dispor os legumes grelhados. Polvilhar com azeitonas secas e regar com um pouco de azeite e molho de limão.
