Lavar as postas de bacalhau em água corrente. Demolhar as postas viradas com a pele para cima em água bastante fria. Demolhar no minímo 36 horas, mudando a água 3 vezes ao dia. Retirar e secar as postas. Limpar e retirar os lombos. Colocar em leite durante 30 minutos. Retirar e secar, reservando no frio. Passar por farinha de arroz e fritar a 180ºC durante 5 minutos. Servir de imediato.

Descascar as cebolas e os alhos. Laminar as cebolas em meia-lua. Retirar o gérmen dos dentes de alho. Picar os alhos. Puxar as cebolas num tacho com azeite, sal e pimenta. Adicionar o louro queimado. Adicionar o alho picado. Caramelizar tudo com cuidado para não queimar. Cobrir com água fria, após atingir a caramelização desejada. Reduzir até ao ponto desejado. Retirar do lume e deixar descansar 20 minutos. Passar por um chinês revestido com papel TNT sem forçar. Reservar no frio.

Lavar as batatas e cortá-las em gomos. Levar as batatas com sal ao forno a 180ºC, até ficarem torradas. Retirar do forno e colocar numa panela cobrindo com água fria. Deixar reduzido até ao ponto desejado. Retirar do lume e deixar descansar durante 20 minutos. Passar pelo superbag. Retificar temperos. Levar ao lume com a percentagem necessária de Kuzu. Deixar engrossar. Retirar do lume e colocar num saco de pasteleiro. Formar os Gnocchis debaixo de água e gelo. Reservar no frio.

Colocar as cebolinhas num tabuleiro e cobrir com papel de alumínio. Levar ao forno a 180ºC durante 15 minutos. Retirar do forno e deixar descansar 10 minutos. Retirar a casca e cortar em metades. Queimar com o maçarico. Retirar as pétalas e a película interna. Reservar no frio.

Descascar os dentes de alho. Laminá-los finamente. Bringir em duas águas. Levar o açúcar, vinagre, a mesma quantidade de água e louro ao lume até ferver. Colocar o alho na mistura. Deixar arrefecer. Retirar o gérmen e colocar a vácuo.

Cortar o presunto em fatias extremamente finas. Reservar no frio.

Colocar em água e gelo. Escolher e reservar no frio.