DIOGO QUINTAS

Tinha 22 anos quando ganhou a Revolta do Bacalhau. Convenceu o júri com o seu prato Bacalhau Salgado Seco da Noruega à moda do Minho. Trabalhava na altura no restaurante Avenue, em Lisboa. Formou-se na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa e passou por restaurantes como o Midori, Vila Vita Parc ou Avenue, sendo actualmente chefe de cozinha no Gioia Food Lab, em Lisboa.

BACALHAU SECO
DA NORUEGA À MODA DO MINHO

Ingredientes

  • 180g Bacalhau Salgado Seco da Noruega
  • 40g  cebolinhas
  • 200g batatas para assar
  • 300g cebolas
  • 100ml azeite
  • 30g sal
  • 8g pimenta
  • 20g farinha de arroz
  • 2l de óleo
  • 3g rebentos de coentros
  • 10g kuzu
  • 50g alho seco
  • 50ml vinagre
  • 20g açúcar
  • 15g presunto Pata Negra
  • 3g colorau
  • 1l leite
  • 5g flor de sal
  • 10g louro

 

MÉTODO DE CONFEÇÃO

Bacalhau Salgado Seco da Noruega frito

Lavar as postas de bacalhau em água corrente. Demolhar as postas viradas com a pele para cima em água bastante fria. Demolhar no minímo 36 horas, mudando a água 3 vezes ao dia. Retirar e secar as postas. Limpar e retirar os lombos. Colocar em leite durante 30 minutos. Retirar e secar, reservando no frio. Passar por farinha de arroz e fritar a 180ºC durante 5 minutos. Servir de imediato.

Caldo de Cebola

Descascar as cebolas e os alhos. Laminar as cebolas em meia-lua. Retirar o gérmen dos dentes de alho. Picar os alhos. Puxar as cebolas num tacho com azeite, sal e pimenta. Adicionar o louro queimado. Adicionar o alho picado. Caramelizar tudo com cuidado para não queimar. Cobrir com água fria, após atingir a caramelização desejada. Reduzir até ao ponto desejado. Retirar do lume e deixar descansar 20 minutos. Passar por um chinês revestido com papel TNT sem forçar. Reservar no frio.

Gnocchis de batata assada

Lavar as batatas e cortá-las em gomos. Levar as batatas com sal ao forno a 180ºC, até ficarem torradas. Retirar do forno e colocar numa panela cobrindo com água fria. Deixar reduzido até ao ponto desejado. Retirar do lume e deixar descansar durante 20 minutos. Passar pelo superbag. Retificar temperos. Levar ao lume com a percentagem necessária de Kuzu. Deixar engrossar. Retirar do lume e colocar num saco de pasteleiro. Formar os Gnocchis debaixo de água e gelo. Reservar no frio.

Cebolinhas Assadas

Colocar as cebolinhas num tabuleiro e cobrir com papel de alumínio. Levar ao forno a 180ºC durante 15 minutos. Retirar do forno e deixar descansar 10 minutos. Retirar a casca e cortar em metades. Queimar com o maçarico. Retirar as pétalas e a película interna. Reservar no frio.

Pickle de alho

Descascar os dentes de alho. Laminá-los finamente. Bringir em duas águas. Levar o açúcar, vinagre, a mesma quantidade de água e louro ao lume até ferver. Colocar o alho na mistura. Deixar arrefecer. Retirar o gérmen e colocar a vácuo.

Lascas de Pata Negra

Cortar o presunto em fatias extremamente finas. Reservar no frio.

Rebentos de coentros

Colocar em água e gelo. Escolher e reservar no frio.

Colorau

Colocar num pano de musseline e formar um saquinho.