ANDRÉ SILVA
Ganhou a Revolta do Bacalhau com a sua Inspiração de Bacalhau, com apenas 25 anos. Era já cozinheiro na Casa da Calçada Relais & Châteaux, em Amarante. Em 2013, enquanto sub-chefe na Casa da Calçada, é distinguido como Chefe Cozinheiro do Ano. Continua o seu percurso de excelência, tornando-se em 2015 o chefe executivo da Casa da Calçada, alcançando a sua 1ª estrela Michelin, em 2016.
UMA INSPIRAÇÃO DE BACALHAU
Ingredientes
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MÉTODO DE CONFEÇÃO
Espuma de batata
Colocar as batatas a cozer, escorrer e reduzir a puré. Juntar no tacho o puré, o leite e natas fervidas e mexer. Adicionar a manteiga e azeite de trufa, temperar e emulsionar com pró-espuma. Reservar num sifão térmico.
Gema de ovo a 62º C
Colocar os ovos com casca na Roner a 62ºC, durante uma hora e meia. Retirar os ovos e separar cuidadosamente a gema da clara.
Ar de bacalhau
Elaborar um caldo aromático com o bacalhau. Passar por uma etamine e reservar. Adicionar a lecitina e emulsionar com a varinha mágica.
Bacalhau a baixa temperatura
Embalar o bacalhau em vácuo com alho, louro e azeite extra virgem. Levar a cozinhar na Roner a 70ºC durante 10 minutos. Lascar o bacalhau e reservar.
Cebolada
Num sauté, puxar a cebola, o alho e o louro. Temperar com sal, pimenta e refrescar com vinho branco.
Grelos Salteados
Picar os grelos finamente e saltear com azeite e alho.
Pó de tomate
Num tacho alourar a cebola, o tomate em cubos e vitrificar arroz. Adicionar o caldo de bacalhau aos poucos até que o arroz liberte toda a sua goma e deixar cozinhar. Triturar o aparelho. Passar na peneira. Forrar tabuleiros silpat com o aparelho e levar ao forno a 140Cº durante 5 minutos. Retirar do forno, colocar num tabuleiro e levar à estufa a desidratar durante 5 horas a 60ºC. Triturar até que este fique com a textura dum pó.
Azeitona desidratada
Retirar o caroço da azeitona e levar ao forno a desidratar. Triturar.
Caviar de Salsa
Adicionar à clorofila de salsa o Alginat. Num recipiente com água adicionar clorur. Com a ajuda do kit de Esferificação elaborar o caviar de salsa.
EMPRATAMENTO
Num prato com o centro pequeno e fundo, colocar os grelos salteados no fundo. Colocar por cima a cebolada, o bacalhau, a espuma de batata a cobrir tudo, e por fim, a gema cozinhada a baixa temperatura no centro de forma a parecer um ovo estrelado. À volta da gema, adicionar o ar de bacalhau a parecer uma bruma de nevoeiro. Decorar com germinados (flor de alho oriental, borragem, etc..), pó de tomate e no cimo da gema flor se sal, azeitona desidratada e caviar de salsa.
