ALEXIS GREGÓRIO
Venceu a Revolta do Bacalhau em 2012, na categoria de Restauração Rápida com o seu Pastel de Bacalhau fingido. Desde 2009, é o chefe de cozinha do Café Luso, uma das históricas casas de fado de Lisboa. A partir de 2012, abraçou também a chefia da Adega Machado, onde ainda se encontra. A sua paixão pela cozinha, tem-no levado a introduzir elementos da gastronomia do Brasil, a sua terra natal, na gastronomia tradicional portuguesa, a sua terra do coração.
BACALHAU SALGADO SECO
DA NORUEGA NUM FALSO PASTEL
Ingredientes
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MÉTODO DE CONFEÇÃO
Pastel
Separar 50g de mandioca crua, passar no microplane e deixar secar, de modo a ficarem flocos. Cozer o restante da mandioca em água e sal e reservar . Demolhar o bacalhau, limpá-lo de pele e espinhas. Colocar as algas num recipiente onde o bacalhau será fumado. Colocar o bacalhau sobre uma rede e a mesma no recipiente das algas, pôr fogo nas algas e tapar o recipiente durante 15 minutos. Colocar o bacalhau, a pele e as espinhas num saco a vácuo com o louro, o alho e um fio de azeite. Num banho Maria, a 85ºC, cozer o bacalhau durante aproximadamente 15 minutos, em seguida arrefecer em água e gelo. Aquecer um sauté com um fio de azeite, fazer um fundo com a cebola (brunesa), juntar o bacalhau lascado, temperar com sal e pimenta, finalizar com o cebolinho (finamente picado). Passar a mandioca no passe-vite. Fazer bolinhas com cerca de 3 cm de diâmetro e fazer pequenas cavidades. Rechear com o bacalhau. Misturar os flocos de mandioca no brioche ralado. Passar as bolinhas por farinha, ovo e a mistura de mandioca e brioche. Fritar em óleo quente.
Maionese de laranja
Juntar 50g de sumo de laranja com a mostarda, a gema, as claras, o gelano e a xantana. Emulsionar com a varinha mágica. Aquecer o óleo a 60ºC, verter no aparelho e continuar a emulsionar. Arrefecer em água e gelo e voltar a emulsionar. Juntar o restante sumo, temperar com sal e pimenta. Passar 3 vezes por um peneiro e juntar as zestes de laranja.
